김장김치 : 실패 없는 40년 황금레시피, 나도 따라해볼까?

 

매년 11월이 다가오면 가정마다 겨울을 나기 위한 준비로 김장을 담그는데요. 김장을 담그는 방법이 지역마다 집집마다 다 다르지만 40년 전통의 전라도식 김장김치 담그는 방법을 함께 공유하고자 합니다. 김치를 한번도 담궈보지 않은 새댁들은 막상 김치를 담그려고 할 때에 어떻게 담궈야 할 지 난감하기만 한데요. 오늘 소개하는 방법으로 조금이나마 수월하게 김치를 담궜으면 합니다. 요즘은 절임배추로 많이 담그지만 실제로 배추를 절궈서 담글 수 있는 방법을 소개하고자 합니다.

1. 김장김치 재료 소개 (배추 10포기 기준)

주 재료 : 배추 (3.5단 / 10포기),  소금 16컵

양념 : 멸치액젓 (4큰술), 붉은새우(5컵), 흰새우(4컵), 청각(1kg), 마늘(600g), 생강(200g), 배 3개, 사과 6개, 양파(2개),  홍시 5개, 무(3개), 당근 6개, 대파 15개, 갓 6줌, 쪽파 6줌, 고추가루 21컵, 찹쌀풀 (찹쌀가루 12큰술, 물 1500ml) 

육수 : 물 3L, 표고버섯 600g, 무(3개), 대파뿌리 18개, 양파 3개, 다시마 30g, 멸치 120g

 

2. 김치 담그는 순서

1) 배추 겉잎을 뜯어내어 배추를 손질합니다. 뜯어낸 겉잎은 시래기국을 만들어 먹으면 정말 맛있답니다.

2) 아예 배추를 가르게 되면 아삭아삭한 맛이 없어지게 되므로 배추를 반으로 쪼개서 밑동만 살짝 칼집을 내줍니다. 

3) 칼집을 낸 후에 밑동을 깔끔하게 다듬어 주세요.

4) 김장 담글 때 사용하는 소금은 3년 동안 간수를 뺀 천일염으로 사용해야합니다. 간수를 잘 뺀 천일염인지 확인하는 방법은 소금을 주먹으로 쥐었을 때에 묻어나오는 것이 없으면 간수가 잘 빼진 소금입니다. 좋은 소금이 김장의 절반이라고 할 만큼 매우 중요합니다. 3년 동안 간수를 빼지 않은 천일염을 사용하게 되면 김치가 쓰고 맛이 없게 된답니다. 그러므로 천일염을 잘 선택해주세요. 소금을 쥐었을 때 하나도 붙지 않아야 제대로 간수가 빠진 소금이라는 사실을 기억해주세요.

5) 준비한 양동이에 소금 9컵 반을 넣고 물은 12L 정도 준비해주세요. 배추의 숨이 많이 죽게 되면 아삭아삭한 식감이 없어지므로 칼집을 낸 배추를 소금물에 살짝 담가서 소금물을 묻혀주세요. 그런 다음에 또 다른 양동이에 담아줍니다.

6) 소금을 한 주먹 쥐어서 배추 위에 올려주세요. 배추가 절궈지지 않은 상태이기 때문에 아직 배추 사이사이에 소금은 치지 않습니다.

7) 배추가 조금 절여졌을 때 뒤집으면서 사이사이에 소금을 넣어주세요. 그 다음에 간수물을 배추 위에 뿌려주세요.

8) 배추가 숨이 잘 죽을 수 있도록 물이 담긴 대야를 배추 위에 올려주시면 됩니다. 그 상태에서 배추는 2시간 동안 절여주세요. 

9) 2시간 절이고 나면 배추가 절여져서 이제 배추잎이 잘 들어집니다. 그 상태에서 안쪽까지 잘 절여지도록 소금을 조금씩 더 넣어주세요. 속에 소금을 잘 넣어줘야 두꺼운 줄기부분이 잘 절여지게 됩니다. 이때에 잎파리에는 소금을 뿌리지 말아주세요. 잎파리에 뿌리게 되면 짜지게 되므로 반드시 두꺼운 줄기 부분에 소금을 뿌려 주세요.

10) 배추의 숨이 많이 죽어도 맛이 없으므로 약간 덜 절궈진 듯 할 때 김치를 담궈야 아삭아삭 맛있게 담궈진답니다.

11) 배추 10포기 기준으로 무 3개를 채썰어 주시면 됩니다. 보통 채칼로 써는데 손으로 썰었을 때에 식감이 다르기 때문에 왠만하면 채칼을 사용하지 말고 손으로 썰으세요.

12) 나머지 준비한 당근과 대파, 갓, 쪽파를 잘라서 속재료를 준비해줍니다.

13) 붉은새우 5컵, 흰새우 4컵을 준비해주시고, 배 3개를 믹서기에 갈기 좋은 크기로 잘라주세요.

14) 사과 6개도 믹서기에 갈기 좋은 크기로 잘라주세요. 

15) 그 다음에는 양파 2개를 믹서기에 갈기 좋은 크기로 잘라주세요.

16) 생강 200을 믹서기에 갈기 좋은 크기로 준비합니다.

17) 청각 1kg도 믹서기에 갈기 좋은 크기로 준비해주세요.

18) 찹쌀풀을 12큰술을 물 1500ml를 넣고 잘 저어서 끓여주세요. 찹쌀풀을 잘 풀어준 다음에 불을 켜야 됩니다. 그런 다음에 큰 양동이에 고추가루 21컵 정도와 찹쌀풀을 넣고 잘 저어주세요. 30분 정도 놔둬야 고추가루가 잘 퍼진답니다.

19) 절인 배추는 3번 헹궈주세요. 

 

김장 김치 : 육수를 감칠맛 나게 하려면 '이 것' 반드시 지키세요.

3. 감칠맛 나는 육수 끓이는 방법 

물 3L에 대파뿌리 18개, 무 1/4 토막으로 3개, 표고버섯 600g, 멸치 120g, 양파 3개, 다시마 30g 의 재료를 가지고 20분동안 육수를 끓여줍니다. 나머지 재료는 체에 걸러서 잘 우려진 육수를 식혀줍니다. 준비한 육수는 찹쌀풀을 잘 풀어둔 양념재료에 함께 넣어줍니다. 

 

이때 포인트!! 홍시를 넣게 되면 김치가 익었을 때에 정말 맛있답니다! 홍시의 씨를 제거한 후에 덩어리를 잘 으깨서 넣으면 되고 덩어리는 나중에 김치가 익으면 양념 속에 잘 스며들게 됩니다. 

 

손질해둔 야채를 양념과 잘 섞으면 속 재료가 다 완성이 됩니다. 잘 절군 배추를 속재료와 함께 배추 사이사이에 버물어주면 맛있는 김장김치가 완성이 됩니다. 

 

올 겨울에는 전라도식 김장황금레시피를 활용하여 김장을 담궈보시는 것 어떨까요? 

모두 맛있는 김장김치 담그세요!~~

 

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